Almejas de carril en salsa verde

Tras nuestro fabuloso tributo a los productos del monte, nuestro segundo encuentro decidimos dedicárselo a los frutos de la mar localmente tan cercanos. Precisamente por vivir cerca del puerto de Caleta elegí unas almejas de carril procedentes del mismo como ingrediente principal de mi plato, ya que proporcionan a la salsa un toque inigualable.
Para empezar se limpian bien las almejas y se dejan en agua con sal gorda para que expulsen la arena que pudieran tener.

En una sartén se echa aceite y antes de que esté muy caliente se pone una cebolla mediana cortada en trozos pequeños a fuego suave hasta que está trasparente, mientras en un mortero ponemos unos tres dientes de ajo, sal y perejil, todo muy bien machacado, añadiendo agua.

Cuando la cebolla está transparente se agregan dos cucharadas de harina, quemándose bien la harina añadiéndose después el contenido del mortero y dejando que cueza de cinco a diez minutos dando vueltas de vez en cuando.

Justo cuando se vayan a consumir se echan las almejas en la salsa verde y en cuanto se abran se retiran del fuego estando listas para degustarlas.

Bogavante a la Newburg

2 pequeños bogavantes de 1/2 Kg cada uno
30 grs de mantequilla
1 vaso de vino de madera
100 grs de nata espesa
4 huevos

Cocer los bogavantes 5 mm en caldo. Abrirlos y filetear el cuerpo. Romper las pinzas y sacar la carne. En una sartén poner la mantequilla y el bogavante. Sazonar. Calentar suavemente 5 mm cada lado. Echar el vino. Cubrir y dejar cocer 15 mm.

Batir la nata y las 4 yemas. Echarlas en la sartén, removiendo hasta llegar a la consistencia de salsa.


La cocina impresionista de Monet
Litoral nº 241 Poesía a la carta

(Bogavante. Toño Vega)

Sardinas en escabeche

Se escogen unas sardinas medianas y muy frescas.

Se descaman.

Se limpian de tripas y se les corta cabeza y cola.

Se enjuagan muy bien, se secan, se emborrizan en harina y se fríen a fuego fuerte poco tiempo.

Se reservan.

El escabeche se hace con dos partes de aceite y una de vinagre corriente.

Mientras tanto se filetean dos ajos y junto con dos hojas de laurel se doran en el aceite sólo.

Cuando estén, se aparta la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimiento molido dulce, removiendo hasta disolver.

Se añade la parte de vinagre y un puñado de pimienta negra en grano.

Se pone un ratito al fuego para que el vinagre suelte su ácido, unos tres o cuatro minutos.

Se añaden las sardinas y se dejan cocer unos cinco o seis minutos a fuego mediano.

Sacamos el laurel y dejamos enfriar.

Podemos tenerlas en la nevera cuatro o cinco días, cubiertas con su escabeche; ideal para el veranito que llega.

Súperfácil y riquísimas.

(Peces. José Sánchez Hidalgo)

Contigo pan y sardinas

Ingredientes:

Sardinas frescas, limpias y abiertas (al menos una por persona)

Una o dos cebolletas

Un puerro

Dos ajos

Un tomate

Un puñado de pistachos

Pimentón dulce, tomillo, romero, perejil, albahaca, yerbabuena, estragón

Una barra de pan de chapata

Desde el día de antes se dejan marinar las sardinas, unas 15 horas, en una mezcla de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce, tomillo, romero, perejil, yerbabuena, estragón... todo eso a discreción. Algo de sal, más bien poca.

El mismo día de la comilona, se prepara un sofrito menudísimo y con muy poco aceite con la cebolleta, el puerro, el tomate (escurrido y sin tripas, sólo la parte carnosa), los ajos. Al final, ya retirado del fuego, se espolvorea con albahaca.

A los pistachos hay que quitarles muy bien la piel, por ejemplo sumergiéndolos en agua hirviendo unos 10 m. Luego se ponen a secar en el microondas sobre un servilleta de papel. Cuando estén secos se pican o trituran finamente, pero que se vean los trocitos.

Cortamos tantas rebanadas de pan de chapata como medias sardinas tengamos.

Las ponemos en una fuente que pueda ir al horno.

Sobre cada rebanada ponemos una cucharada de sofrito, espolvoreamos con los pistachos y cubrimos con media sardina escurrida.

Metemos a horno caliente (180 grados) unos cuatro o cinco minutos... y ya está.

Llevamos a la mesa en la misma fuente y cada cual se sirve.

(Comidas del mundo, 5 de abril de 2008)

Espuma de ola

Ingredientes:
1/2 k. huevas enteras de jibia
1/2 k. huevas enteras de merluza, más bien grandes
una latita de huevas chiquitinas en salazón (cangrejo, merluza, bacalao...)
un cogollo de lechuga
una endivia
un tronquito central de apio
una zanahoria
cinco nueces
aceite, limón, sal

Lo primero es cocer las huevas: las de jibia se cubren de agua fría y se tienen hirviendo unos cinco minutos.

Las huevas de merluza son más delicadas: tomar un lienzo de algodón alargado e ir poniendo una hueva, envolver con la tela, poner otra hueva, envolver y así sucesivamente: no deben tocarse una con otra. Coser el paquete de forma que no se deshaga y cubrirlo de agua fría y dejar que hierva unos cinco minutos.

Tanto unas como otras se deben dejan reposar en el agua hasta que la temperatura permita su manipulación.

Se prepara un aliño cortando menudísimo la parte blanca y crujiente de una hoja de endivia, una ramita de apio, algo de zanahoria, las nueces sin piel, aceite de oliva y limón. Por último, se ponen las huevas en salazón. Mezclar muy bien y no poner sal, ya que con la que aportan las huevas es suficiente.

Preparar una ensalada con tiritas muy finas de lechuga, endivia y ralladura de zanahoria.

Laminar las dos clases de huevas e irlas colocando en filas, alternado el color (blanco, rosa, blanco, rosa...). Salpicar con el aliño y poner la ensalada como guarnición.

Salmón curado

Ingredientes:
- un salmón de entre 4 y 6 kgs.
- sal gorda
- azúcar

- aceite de oliva

Escoger un salmón hermoso y brillante, terso.

Destriparlo si no lo está, abriéndole la ventrecha y sacándole las vísceras.

Cortarle la cola y la cabeza, dejando más o menos el tronco.

Separar las dos mitades, quitando la espina central.

Mezclar la sal y el azúcar en la proporción de por cada tres partes de sal, una de azúcar.

Escoger un recipiente adecuado en que el salmón quepa con holgura.

Parte de la mezcla debe cubrir el fondo. Sobre él ponemos una de las mitades con la piel hacia el fondo.

Echamos una capa de sal y azúcar sobre la carne del salmón.

Ponemos la otra mitad, de forma que queden cara con cara, como estaban antes de sacarle la espina.

En la parte de arriba, nos quedará la piel de la segunda mitad. Recubrimos todo con la mezcla de sal y azúcar. También por los lados, que quede bien cubierto.

Es importantísimo ponerle ahora una prensa bien repartida de tres o cuatro kilos al menos. Yo uso normalmente cartones de leche o zumo si no tengo algo mejor a mano.

Dejar reposar 24 horas dentro del frigorífico.

Sacarlo. El salmón, al ir soltando su grasa, habrá ido licuando la sal. Quitar toda la que no sirva y reponer ahora, igual que hicimos antes, sólo que la mitad que estaba abajo ahora la ponemos arriba, y la de arriba, abajo. Dejar aproximadamente otras 24 horas.

Sabemos que está hecho porque el salmón adquiere consistencia, pierde volumen, la carne está dura y el color ha perdido viscosidad.

Sacar las piezas y enjuagarlas bajo el grifo para que pierdan toda la sal. Secarlas muy bien.

Poner la pieza de salmón sobre la tabla de cortar. Ahora hay que retirar las espinas. Éste detalle es importante. No hay que asustarse porque son muy grandes y siguen como un camino separando un poco lo que sería la parte del lomo de la del vientre, más o menos. Yo lo hago con unos alicates pequeñitos, toco la espina con la yema de los dedos y la saco como si manejara unas pinzas. Si se escapa alguna, al cortar la encontraremos.

Con un cuchillo que corte muy bien ir sacando lonchas muy finas.

La mejor forma de conservarlo es en aceite: ir echando en el recipiente lonchas y aceite de oliva hasta cubrirlo.

Se puede congelar tal cual, con su aceite.

Nota: la receta parece larga, pero no es nada difícil y queda riquísimo.