Nevado de coliflor

Este plato queda muy bien en cazuelitas individuales.

La primera capa se hace con arroz cocido mezclado con piñones fritos.

A continuación ponemos unos tres o cuatro trocitos de tomate.

Encima, huevas de jibia troceadas.

El toque final: dos cucharadas de nevado de coliflor.

Ingredientes:

Una coliflor, de la que sólo utilizaremos las puntitas: la flor de la coliflor.
Un par de ajos
Un puñado de piñones
Arroz
Huevas de jibia
Tomates secos rehidratados en vinagre enriquecido
Aceite de oliva virgen de primera prensa.

Para cocer las huevas: se disponen en un trapo a modo de paquete y se cierra bien para que el agua no penetre en ellas. Se ponen en el agua ya salada y caliente. Cuando empiece a hervir se deja unos dos minutos y se apaga el fuego. Cuando ya están prácticamente frías, se sacan del agua y se dejan escurrir.

Para el nevado: se rallan las puntitas de la coliflor solamente, sin ahondar. Añadir el ajo fresco picado finísimo, homogeneizar con sal y aceite, dejar macerar al menos un par de horas.

(Yellow submarine, 17-01-09)

Totus reboletum

Partamos del caos y provoquemos una reacción cósmica.
Dejémonos invadir por la todopoderosa sensación de lo aparentemente inefable.
Disfrutemos del milagro: volver a la primigenia unidad de nuestro cuerpo con el universo.
Sintamos el desbordante placer de la disolución de nuestra mente.
Del paladar al éxtasis.

Ingredientes para seis
Cuarto y mitad de boletus.
Medio de gambas.
Seis huevos.
Cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Tres guindillas troceadas o cucharadita de moca con ají picante.
Un buen pellizco de sal de la Camarga.

Elaboración
Hay que conseguir gambas frescas y a ser posible hermosas. Pelarlas a mano y reservar.
Los boletus también frescos. Les quitamos la tierra de la parte inferior con un cuchillito y la otra cepillándolos con cariño. Recordad que los boletus son como los gatos. Odian el agua.
Así, con todo su sabor, los troceamos y los ponemos en una sartén con el aceite de oliva virgen y la guindilla troceada o el ají.
Cuando estén algo salteados añadimos las gambas y apenas pierdan su apariencia cristalina volcamos los huevos.
Lo dejamos sin mover 20 segundos y luego desplazamos la cuchara de madera con cuidado para que el revuelto quede jugoso y no demasiado uniforme.
Os preguntaréis que hacemos con la sal. Ni se os ocurra ponerla mientras se cocina. Una vez presentado, espolvoread unos granos por encima y... dejaos llevar.


(Boletus naranja. Jerianne van Dijk)

Volcanes de pasta de queso con caramelo de tomate y piñones tostados

Pasta de queso en aceite
Ingredientes:
un bote de queso en aceite "Rey Cabra" (u otra marca, pero que sea de cabra) y
una ramita de tomillo.
Se escurre el queso y se pone en un vaso americano: se tritura a velocidad baja hasta que esté totalmente desgranado. A continuación añadir aceite del bote poco a poco hasta conseguir la textura de un paté. Añadir unas hojitas de tomillo y apagar. Listo.
Caramelo de tomate
Ingredientes:
30 gr. azúcar (2 cucharadas soperas),
300 gr. de tomate triturado y colado,
una ramita de tomillo y
una pizca de sal.
Se pone el azúcar en un cazo con un poco de agua para hacer un caramelo rubio (tono claro). Se añade luego el tomate y el tomillo, se baja el fuego y se espera a que evapore todo el agua que contiene el tomate (debe parecer un puré), se añade un poco de sal y se retira el tomillo.
Para nuestra receta echamos el caramelo en un biberón de cocina.
Presentación
Podemos usar como base platos pequeños de aperitivo o bien tostas de pan de molde. Sobre ellos se pone el queso en forma de cono, se hace un agujerito donde echaremos el caramelo con el biberón, y por último se decora con piñones tostados.

Garbanzos viudos

Ingredientes:
- garbanzos
- bacalao
- cebolla, tomate
- cebolleta muy fresca
- vino blanco
- avellanas, almendras
- aceite de oliva
Los garbanzos previamente remojados se cuecen con un casco de cebolla y un tomate.
Se coge un trozo de bacalao que tenga piel. Se le quita ésta y se desala.
En una fuente de horno se pone un lecho de cebolla y sobre ella la piel del bacalao y un chorreón de aceite. Se deja churrascar y cuando esté casi tostada se pone encima el bacalao al que le quitamos antes la piel; se deja unos tres minutos gratinándose.
Se fríe un puñado de almendras y otro de avellanas.
En un mortero hermosote ponemos: la piel del bacalao, las cebollas no quemadas que le han servido de lecho, la cebolla y el tomate cocidos con los garbanzos, las almendras y las avellanas.
A majar se ha dicho hasta que todos los ingredientes se confundan.
Añadir entonces un poco de vino y algo de sal si vemos que la necesita.
Mezclar muy bien. Tiene que quedar una pasta extendible pero consistente.
En una ensaladera mas bien plana montamos el plato de la siguiente forma:
- la salsa o majadillo tiene que cubrir el fondo, bien extendido, que el plato no se vea;
- encima, los garbanzos calientes (los dejamos en su caldo hasta el final) y escurridos;
- sobre los garbanzos, un picadillo menudísimo de cebolleta muy fresca y
- por último, el bacalao desmigado fínisimamente también.
Cada una de estas capas debe cubrir prácticamente por completo la anterior.
Aunque puede tenerse todo hecho con antelación, hay que emplatar muy poco antes de servir.