Buñuelos de berenjena

Los ingredientes son: berenjena, leche, harina, ajo, perejil, pimienta, queso rallado, sal, colorante, miel de caña.

Lo primero es pelar la berenjena, cortarla a cuadraditos y ponerla a cocer con agua y sal. Cuando esté, se deja en un escurridor, presionando para que pierda toda el agua.

A continuación se prepara  la masa del buñuelo; de las medidas no me preocupé nunca, así que son un poco orientativas nada más. Yo hago normalmente una berenjena hermosa, o dos sin son pequeñas, y salen 16-20 buñuelitos, suficiente para cuatro personas, por ejemplo.

En un bol se echa un cuarto de litro de leche fría y se le va incorporando harina poco a poco y removiendo hasta adquirir una consistencia líquida, acuosa todavía, pero ya con cuerpo. Se le añade una pizca de colorante, otra de bicarbonato, sal, ajo picado, perejil picado y pimienta molida; se puede añadir, aunque no es imprescindible, queso rallado.
Se mezcla todo bien, se deja reposar unos 10-15 minutos.

En una sartén con aceite de girasol muy caliente se van echando cuidadosamente cada buñuelo, que es la porción que puede cogerse con una cuchara.

Se fríe todo muy bien y se come recién hecho.

Se puede acompañar de miel de caña, mermelada de kumquat, confitura de cebolla o, simplemente, solos.

QUE APROVECHE!!

Nevado de coliflor

Este plato queda muy bien en cazuelitas individuales.

La primera capa se hace con arroz cocido mezclado con piñones fritos.

A continuación ponemos unos tres o cuatro trocitos de tomate.

Encima, huevas de jibia troceadas.

El toque final: dos cucharadas de nevado de coliflor.

Ingredientes:

Una coliflor, de la que sólo utilizaremos las puntitas: la flor de la coliflor.
Un par de ajos
Un puñado de piñones
Arroz
Huevas de jibia
Tomates secos rehidratados en vinagre enriquecido
Aceite de oliva virgen de primera prensa.

Para cocer las huevas: se disponen en un trapo a modo de paquete y se cierra bien para que el agua no penetre en ellas. Se ponen en el agua ya salada y caliente. Cuando empiece a hervir se deja unos dos minutos y se apaga el fuego. Cuando ya están prácticamente frías, se sacan del agua y se dejan escurrir.

Para el nevado: se rallan las puntitas de la coliflor solamente, sin ahondar. Añadir el ajo fresco picado finísimo, homogeneizar con sal y aceite, dejar macerar al menos un par de horas.

(Yellow submarine, 17-01-09)

Sardinas en escabeche

Se escogen unas sardinas medianas y muy frescas.

Se descaman.

Se limpian de tripas y se les corta cabeza y cola.

Se enjuagan muy bien, se secan, se emborrizan en harina y se fríen a fuego fuerte poco tiempo.

Se reservan.

El escabeche se hace con dos partes de aceite y una de vinagre corriente.

Mientras tanto se filetean dos ajos y junto con dos hojas de laurel se doran en el aceite sólo.

Cuando estén, se aparta la sartén del fuego y se añade una cucharadita de pimiento molido dulce, removiendo hasta disolver.

Se añade la parte de vinagre y un puñado de pimienta negra en grano.

Se pone un ratito al fuego para que el vinagre suelte su ácido, unos tres o cuatro minutos.

Se añaden las sardinas y se dejan cocer unos cinco o seis minutos a fuego mediano.

Sacamos el laurel y dejamos enfriar.

Podemos tenerlas en la nevera cuatro o cinco días, cubiertas con su escabeche; ideal para el veranito que llega.

Súperfácil y riquísimas.

(Peces. José Sánchez Hidalgo)

Contigo pan y sardinas

Ingredientes:

Sardinas frescas, limpias y abiertas (al menos una por persona)

Una o dos cebolletas

Un puerro

Dos ajos

Un tomate

Un puñado de pistachos

Pimentón dulce, tomillo, romero, perejil, albahaca, yerbabuena, estragón

Una barra de pan de chapata

Desde el día de antes se dejan marinar las sardinas, unas 15 horas, en una mezcla de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce, tomillo, romero, perejil, yerbabuena, estragón... todo eso a discreción. Algo de sal, más bien poca.

El mismo día de la comilona, se prepara un sofrito menudísimo y con muy poco aceite con la cebolleta, el puerro, el tomate (escurrido y sin tripas, sólo la parte carnosa), los ajos. Al final, ya retirado del fuego, se espolvorea con albahaca.

A los pistachos hay que quitarles muy bien la piel, por ejemplo sumergiéndolos en agua hirviendo unos 10 m. Luego se ponen a secar en el microondas sobre un servilleta de papel. Cuando estén secos se pican o trituran finamente, pero que se vean los trocitos.

Cortamos tantas rebanadas de pan de chapata como medias sardinas tengamos.

Las ponemos en una fuente que pueda ir al horno.

Sobre cada rebanada ponemos una cucharada de sofrito, espolvoreamos con los pistachos y cubrimos con media sardina escurrida.

Metemos a horno caliente (180 grados) unos cuatro o cinco minutos... y ya está.

Llevamos a la mesa en la misma fuente y cada cual se sirve.

(Comidas del mundo, 5 de abril de 2008)

Chuletillas de monte con romesca de naranja

Ingredientes:
- chuletillas de conejo
- dos ajos crudos
- 8-9 granos de pimienta negra
- media cucharadita de tomillo
- 4-5 hojas de romero verde
- pimentón dulce
- una monda de naranja
- un puerro
- un puñado de anacardos
- aceite, sal, vinagre, azúcar.

Se hace un majadillo muy menudo con los ajos, la pimienta, el tomillo, el romero.
En un bol, se mezcla con dos partes de aceite y una de vinagre.
En esta preparación hay que dejar las chuletillas bien impregnadas unas 12 horas.
Pasado este tiempo, sacamos las chuletillas y las reservamos en una fuente.

Para preparar la romesca de naranja hacemos lo siguiente:
Un trozo de unos 15 cm. de monda de naranja, sin lo blanco, se hierve en agua con una cucharadita de azúcar unos 12 m. Sacar, escurrir y picar muy fina.
El puerro se pica finísimamente y se sofríte-tuesta en poco aceite unos 6 m.
La cáscara de naranja picada y el puerro se mezclan con la maceración donde estuvieron las chuletillas. Se remueve todo y se vierte en una sartén en seco, se le añade medio vaso de agua y se cuece hasta reducir. Cuando veamos que ha adquirido consistencia se le añaden los anacardos fritos y triturados a espalda cuchillo. Se mezcla todo y se comprueba el punto de sal.
Esta romesca de naranja se sirve en salsera aparte para acompañar las chuletillas y que cada cual se sirva a su gusto.

Las chuletillas se hacen a la plancha un par de minutos, sin aceite apenas, ya están impregnadas con la maceración previa.

Recién sacadas, a la mesa y a degustarlas. Buen apetito!

(Naranjas de la China, 26-01-08)

Espuma de ola

Ingredientes:
1/2 k. huevas enteras de jibia
1/2 k. huevas enteras de merluza, más bien grandes
una latita de huevas chiquitinas en salazón (cangrejo, merluza, bacalao...)
un cogollo de lechuga
una endivia
un tronquito central de apio
una zanahoria
cinco nueces
aceite, limón, sal

Lo primero es cocer las huevas: las de jibia se cubren de agua fría y se tienen hirviendo unos cinco minutos.

Las huevas de merluza son más delicadas: tomar un lienzo de algodón alargado e ir poniendo una hueva, envolver con la tela, poner otra hueva, envolver y así sucesivamente: no deben tocarse una con otra. Coser el paquete de forma que no se deshaga y cubrirlo de agua fría y dejar que hierva unos cinco minutos.

Tanto unas como otras se deben dejan reposar en el agua hasta que la temperatura permita su manipulación.

Se prepara un aliño cortando menudísimo la parte blanca y crujiente de una hoja de endivia, una ramita de apio, algo de zanahoria, las nueces sin piel, aceite de oliva y limón. Por último, se ponen las huevas en salazón. Mezclar muy bien y no poner sal, ya que con la que aportan las huevas es suficiente.

Preparar una ensalada con tiritas muy finas de lechuga, endivia y ralladura de zanahoria.

Laminar las dos clases de huevas e irlas colocando en filas, alternado el color (blanco, rosa, blanco, rosa...). Salpicar con el aliño y poner la ensalada como guarnición.

Ensalada de pimientos rojos

Esta receta es muy fácil.
Me la enseñó mi tía Conchita.

Ingredientes:

4-6 pimientos rojos asados

3 -4 dientes de ajo

una guindilla, aceite de oliva, sal.

Se limpian muy bien los pimientos de pepitas y piel.
Se cortan en tiritas.

En la sartén se pone un generoso chorreón de aceite de oliva.
Se fríen los ajos laminados y la guindilla entera.
La guindilla se puede sacar antes de echar los pimientos o dejarla, según el gusto por el picante. Quitarla, eso sí, antes de llevar el plato a la mesa.

Se añaden los pimientos y su propio jugo, salar y dejar unos 5 minutos a fuego fuerte.

Se come fría.


(Mesa servida. Armonía en rojo. Matisse)

Pavo exprés

Esta receta es superfácil, rápida de hacer y se puede guardar en la nevera lista para servir cuando más la necesitemos.

Ingredientes:

- una pechuga de pavo hermosa

- aceite de oliva

- vinagre de calidad, que sea oscuro, balsámico queda bien

- dos o tres dientes de ajo

- pimienta en grano

La pechuga se salpimenta y se dora en la sartén antes de pasarla a la olla exprés.

Una vez en la olla, se riega con aceite y vinagre en la proporción: tres de aceite, una de vinagre. Debe quedar cubierta más o menos a la mitad.

Añade ajos chafados con su piel y pimienta a discreción.

Deja hacer unos 20 minutos o menos.

Deja que se enfríe. Filetea y guarda en un recipiente bañada con su jugo, que será también su salsa.

Se puede consumir fría (me gusta más) o caliente.

La creatividad no tiene límites: podéis probar con pimientas distintas, hierbas mil, canela, cortezas de naranja o de limón...

(Lluis Brus y Salelles)

Salmón curado

Ingredientes:
- un salmón de entre 4 y 6 kgs.
- sal gorda
- azúcar

- aceite de oliva

Escoger un salmón hermoso y brillante, terso.

Destriparlo si no lo está, abriéndole la ventrecha y sacándole las vísceras.

Cortarle la cola y la cabeza, dejando más o menos el tronco.

Separar las dos mitades, quitando la espina central.

Mezclar la sal y el azúcar en la proporción de por cada tres partes de sal, una de azúcar.

Escoger un recipiente adecuado en que el salmón quepa con holgura.

Parte de la mezcla debe cubrir el fondo. Sobre él ponemos una de las mitades con la piel hacia el fondo.

Echamos una capa de sal y azúcar sobre la carne del salmón.

Ponemos la otra mitad, de forma que queden cara con cara, como estaban antes de sacarle la espina.

En la parte de arriba, nos quedará la piel de la segunda mitad. Recubrimos todo con la mezcla de sal y azúcar. También por los lados, que quede bien cubierto.

Es importantísimo ponerle ahora una prensa bien repartida de tres o cuatro kilos al menos. Yo uso normalmente cartones de leche o zumo si no tengo algo mejor a mano.

Dejar reposar 24 horas dentro del frigorífico.

Sacarlo. El salmón, al ir soltando su grasa, habrá ido licuando la sal. Quitar toda la que no sirva y reponer ahora, igual que hicimos antes, sólo que la mitad que estaba abajo ahora la ponemos arriba, y la de arriba, abajo. Dejar aproximadamente otras 24 horas.

Sabemos que está hecho porque el salmón adquiere consistencia, pierde volumen, la carne está dura y el color ha perdido viscosidad.

Sacar las piezas y enjuagarlas bajo el grifo para que pierdan toda la sal. Secarlas muy bien.

Poner la pieza de salmón sobre la tabla de cortar. Ahora hay que retirar las espinas. Éste detalle es importante. No hay que asustarse porque son muy grandes y siguen como un camino separando un poco lo que sería la parte del lomo de la del vientre, más o menos. Yo lo hago con unos alicates pequeñitos, toco la espina con la yema de los dedos y la saco como si manejara unas pinzas. Si se escapa alguna, al cortar la encontraremos.

Con un cuchillo que corte muy bien ir sacando lonchas muy finas.

La mejor forma de conservarlo es en aceite: ir echando en el recipiente lonchas y aceite de oliva hasta cubrirlo.

Se puede congelar tal cual, con su aceite.

Nota: la receta parece larga, pero no es nada difícil y queda riquísimo.

Dando la cara

Inma, una de las cocinillas de este blog.

Sí, sí, vale... reconozco que tengo fotos más recientes,

pero no mejores, eh!

Morenitas con costra de queso

Ingredientes:
- alubias negras
- verduras mil
- carne picada
- tomate frito
- hierbas provenzales
- queso para gratinar

Las alubias negras se dejan en remojo con un poco de sal al menos 8 horas.

Se cuecen en la olla exprés: 11 m. son suficientes. Se escurren y se reservan.

La carne picada puede ser de cerdo o ternera, o mezcladas. Se sofríe con cebolla, sal y pimienta. Cuando esté casi hecha, se incorpora un chorreón de vino blanco y se deja hasta que se evapore.

Se hace un frito de verduras, de todas las que tengamos a mano: cebolla, pimientos verdes y rojos, calabacín, puerros, berenjenas, zanahorias, etc. Cuando estén listas se dejan que escurran el aceite sobrante.

Se coloca en una cazuela que pueda ir al horno o en cazuelitas individuales, del siguiente modo:

- Primero, lecho de verduras.

- A continuación, la carne picada.

- Sobre ella, las alubias.

- Encima, una capa de tomate frito, que cubra todo.

- Se esparcen hierbas aromáticas.

- Por último, se cubre con queso para gratinar.

- Se mete a horno medio unos 10 m. y luego se gratina hasta dorar la capa de queso.

Marisa

Ingredientes:
- queso de burgos sin sal
- uvas, piñones
- torreznos (piel de tocino de papada)
- granada, hojas de menta
- ron viejo, limón, miel
Se fríen unos torreznillos minúsculos a fuego fuerte (tienen que quedar crujientes) y se dejan sobre papel absorbente.
Se pelan y despepitan las uvas, haciéndoles un agujero y rellenándolo con dos o tres piñones.
Se fríen las uvas en mantequilla sin sal y se reservan.
Hacemos una especie de almíbar con ron, una cucharada de miel y el jugo de medio limón; se pone al fuego hasta que veamos que todo ha ligado bien y está en su punto.
El postre es individual y se monta del siguiente modo: empezamos haciendo rodajas con el queso, se parten por la mitad y ponemos entre mitad y mitad de queso, tres uvas.
Sobre cada trozo de queso, tres o cuatro torreznillos intercalados con tres o cuatro piñones.
Encima, una puntita de menta fresca
Se baña con una cucharada del jarabe de ron y miel.
Por último, se esparcen alredor unos granos de granada u otro fruto rojo.

Pimientos del piquillo rellenos de queso

Ingredientes:

- pimientos del piquillo

- cebolla

- queso fresco de cabra

- queso para gratinar

- vino blanco suave

- aceite, sal.
Sofreir en una cazuela cebolla en juliana hasta que se dore.
Mezclar cebolla muy picadita con el queso. Se puede añadir también atún.
Con esta mezcla rellenar los pimientos y cerrar con un palillo.
Se van poniendo en la cazuela, se cubren con el líquido que traían los pimientos y un chorreón de vino blanco suave.
Es el momento de salar
Hay que dejarlo hacer unos 5 minutos.
Antes de servir, se cubre con queso de gratinar y se hace lo propio.

Jesús y Manolo

Ingredientes:
- aguacates
- pimientos del piquillo
- anacardos
- orégano, sal
- pimienta, ajo, vinagre
- aceite de oliva
En el fondo de una fuente plana se ponen los pimientos del piquillo en tiritas. Se deja al menos uno para el aliño.
Sobre el pimiento se ponen los aguacates en láminas.
Se hace un majadillo con el pimiento que hemos reservado, un par de ajos crudos, un puñado de anacardos, un chorreón de vinagre, sal, pimienta, orégano y aceite de oliva para que ligue muy bien todo.
Se salpica la ensalada con esta mezcla.

Minucias de calabaza

Ingredientes:
- calabaza de freir
- bacalao desmigado
- ajo, orégano, pimienta, sal
- 1 clavo, comino, vinagre
En una cazuela se pone un fondo con poco aceite.
En él se sofríe el bacalao y se aparta (no tiene que ser mucha cantidad, debe quedar perdido en la calabaza).
En ese aceite se va friendo la calabaza troceada, a fuego lento, moviendo poco a poco, tiene que ir soltando mucha agua e irse consumiento.
Cuando esté casi hecha se añade el bacalao y unos cinco minutos antes de darla por terminada se incorpora un majadillo de ajo, orégano, comino, vinagre, pimienta, clavo y sal.
Se prueba de sal (recordad el bacalao) y admite guindilla picante.

Para esta ocasión se presentó así: calabaza sobre daditos de pan tostado decorados con un triangulito de morcilla y dos alcaparras.

Garbanzos viudos

Ingredientes:
- garbanzos
- bacalao
- cebolla, tomate
- cebolleta muy fresca
- vino blanco
- avellanas, almendras
- aceite de oliva
Los garbanzos previamente remojados se cuecen con un casco de cebolla y un tomate.
Se coge un trozo de bacalao que tenga piel. Se le quita ésta y se desala.
En una fuente de horno se pone un lecho de cebolla y sobre ella la piel del bacalao y un chorreón de aceite. Se deja churrascar y cuando esté casi tostada se pone encima el bacalao al que le quitamos antes la piel; se deja unos tres minutos gratinándose.
Se fríe un puñado de almendras y otro de avellanas.
En un mortero hermosote ponemos: la piel del bacalao, las cebollas no quemadas que le han servido de lecho, la cebolla y el tomate cocidos con los garbanzos, las almendras y las avellanas.
A majar se ha dicho hasta que todos los ingredientes se confundan.
Añadir entonces un poco de vino y algo de sal si vemos que la necesita.
Mezclar muy bien. Tiene que quedar una pasta extendible pero consistente.
En una ensaladera mas bien plana montamos el plato de la siguiente forma:
- la salsa o majadillo tiene que cubrir el fondo, bien extendido, que el plato no se vea;
- encima, los garbanzos calientes (los dejamos en su caldo hasta el final) y escurridos;
- sobre los garbanzos, un picadillo menudísimo de cebolleta muy fresca y
- por último, el bacalao desmigado fínisimamente también.
Cada una de estas capas debe cubrir prácticamente por completo la anterior.
Aunque puede tenerse todo hecho con antelación, hay que emplatar muy poco antes de servir.