Las sobras como lujo gastronómico

Nuestro papel a diario como chefs es aprovechar cada parte del ingrediente, incluso si es considerada feo o no deseable, y convertirlo en algo delicioso. Minimizar las sobras es una cuestión de creatividad culinaria.

Dan Barber
Las sobras como lujo gastronómico
El País, 28-03-21015

(The Little Pastry Cook. Chaim Soutine)