Salmón curado

Ingredientes:
- un salmón de entre 4 y 6 kgs.
- sal gorda
- azúcar

- aceite de oliva

Escoger un salmón hermoso y brillante, terso.

Destriparlo si no lo está, abriéndole la ventrecha y sacándole las vísceras.

Cortarle la cola y la cabeza, dejando más o menos el tronco.

Separar las dos mitades, quitando la espina central.

Mezclar la sal y el azúcar en la proporción de por cada tres partes de sal, una de azúcar.

Escoger un recipiente adecuado en que el salmón quepa con holgura.

Parte de la mezcla debe cubrir el fondo. Sobre él ponemos una de las mitades con la piel hacia el fondo.

Echamos una capa de sal y azúcar sobre la carne del salmón.

Ponemos la otra mitad, de forma que queden cara con cara, como estaban antes de sacarle la espina.

En la parte de arriba, nos quedará la piel de la segunda mitad. Recubrimos todo con la mezcla de sal y azúcar. También por los lados, que quede bien cubierto.

Es importantísimo ponerle ahora una prensa bien repartida de tres o cuatro kilos al menos. Yo uso normalmente cartones de leche o zumo si no tengo algo mejor a mano.

Dejar reposar 24 horas dentro del frigorífico.

Sacarlo. El salmón, al ir soltando su grasa, habrá ido licuando la sal. Quitar toda la que no sirva y reponer ahora, igual que hicimos antes, sólo que la mitad que estaba abajo ahora la ponemos arriba, y la de arriba, abajo. Dejar aproximadamente otras 24 horas.

Sabemos que está hecho porque el salmón adquiere consistencia, pierde volumen, la carne está dura y el color ha perdido viscosidad.

Sacar las piezas y enjuagarlas bajo el grifo para que pierdan toda la sal. Secarlas muy bien.

Poner la pieza de salmón sobre la tabla de cortar. Ahora hay que retirar las espinas. Éste detalle es importante. No hay que asustarse porque son muy grandes y siguen como un camino separando un poco lo que sería la parte del lomo de la del vientre, más o menos. Yo lo hago con unos alicates pequeñitos, toco la espina con la yema de los dedos y la saco como si manejara unas pinzas. Si se escapa alguna, al cortar la encontraremos.

Con un cuchillo que corte muy bien ir sacando lonchas muy finas.

La mejor forma de conservarlo es en aceite: ir echando en el recipiente lonchas y aceite de oliva hasta cubrirlo.

Se puede congelar tal cual, con su aceite.

Nota: la receta parece larga, pero no es nada difícil y queda riquísimo.